Les caves d’affinage à Buhl
Notre vocation consiste à sélectionner des fromages jeunes, afin de les amener par notre savoir-faire à leurs meilleurs niveaux de maturation.
Dans les coulisses de notre métier
En tant que fromagers-affineurs, nous possédons nos propres caves d’affinage. Cela nous permet de garder un contrôle millimétré sur l’évolution des fromages que nous proposons à notre clientèle, dans le respect du travail déjà réalisé par le producteur.
Pour soutenir le développement de l’activité, nous avons investi dans de nouveaux équipements à Buhl, petit village du Haut-Rhin.
Le métier d’affineur
Notre travail auprès des fromages est de surveiller, d’améliorer les conditions d’ambiance, c’est-à-dire la température et l’hygrométrie. Par la suite, nous leur portons les soins spécifiques nécessaires dans leur dernière phase de maturation.
Pour les fromages à pâtes dures et/ou pressées, dont la maturation ne s’effectue pas à la surface mais de l’intérieur vers l’extérieur, nous procédons au retournement régulier sur des planches de bois.
Pour les fromages à pâtes molles, fleuries ou lavées, dont la maturation se fait de l’extérieur vers l’intérieur, nous adaptons notre intervention en fonction de l’évolution du produit, de son type, de son âge mais également des attentes de nos clients.
Trois tunnels d’affinage en briques
Nos caves se composent de 3 tunnels d’affinage, qui recréent et entretiennent parfaitement les conditions d’ambiance des caves d’affinage traditionnelles.
- Les briques permettent de contrôler l’humidité.
- La température (le contrôle du froid) est maîtrisée en fonction du type de fromage en cours d’affinage.
- Les planches en bois pour entreposer le fromage permettent de garantir le bon croutage d’un fromage.
Une cave pour chaque type de fromage
- Une cave pour les fromages à croûtes dites « lavées » (munster, reblochon, etc.). Un fromage à pâte lavée ne subit aucun chauffage ou pressage pendant sa fabrication. Sa croûte apparaît pendant l’affinage.
- Une cave plus froide pour les fromages avec croûtes « naturelles » (chèvre, brie, camembert, etc.). Ces fromages évoluent vite, ils ont donc besoin de plus de froid.
- Une cave un peu plus chaude pour les fromages à pâte dure (comté, morbier, etc.) à maturité lente.
Un lien durable avec les producteurs et notre clientèle
Notre métier de fromager-affineur nous permet d’entretenir le lien entre les producteurs et une clientèle fidèle, exigeante et soucieuse de sécurité alimentaire.
Ces « nouveaux » consommateurs sont souvent informés et engagés dans des actes d’achat militants. Ils connaissent les difficultés du monde agricole, nous en sommes les porte-paroles.
Un savoir-faire reconnu au-delà de l’Alsace
Un savoir-faire de 40 ans d’expérience qui nous permet aujourd’hui de travailler directement avec toutes les régions de France, mais aussi avec d’autres pays pour certains fromages comme la Suisse, l’Italie, l’Angleterre, d’échanger des adresses avec des collègues fromagers et de renforcer notre crédibilité auprès des restaurateurs qui nous confient le choix de leurs cartes de fromages.
